Die Mehle – Was man über Mehl wirklich wissen sollte

Mehle aus Getreide, Flocken und Grieß sind seit vielen tausend Jahren Grundnahrungsmittel aller Menschen. Auf der ganzen Welt wird Getreide gemahlen. Am häufigsten werden bei uns Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Dinkel verwendet. In Regionen wie Nordamerika ist Mais sehr verbreitet. Mais ist allerdings kein Getreide, sondern eine Pflanzenart aus der Familie der Süßgräser. In Asien wird der meiste Reis weltweit angebaut. Afrikaner essen sehr viel Hirse, in Russland wird oft Buchweizen, eine Getreideart, in der Küche verwendet. Aus Südamerika kommen neuerdings gesunde Getreidearten wie Amaranth, eine hirseähnliche Pflanze.

Teig kneten

Aus Mehl wird meistens ein Teig hergestellt.

Früher gab es Müller, die an Flüssen ihre Wassermühlen verwendeten und Windmühlen auf Hügeln in den Wind stellten, um das geerntete Korn für die Bauern zu mahlen. Neben den Getreidemüllern gibt es Müller für Öl oder Gewürze. Früher hatten die Mühlen Holzräder am rauschenden Bach oder sich im Wind drehende Flügel, heute sehen sie wie Fabriken aus und sind ausgerüstet mit Walzenstühlen zum Kornmahlen und umgeben von runden hohen Silos für das Getreide. Zurzeit gibt es über 250 Mühlen in Deutschland, jeweils 1 Millionen Menschen werden von etwas über drei Mühlen mit Mehlen, Grießen und Flocken versorgt.

Brotbacken in 7 SchrittenDas Innere der Getreidekörner wird zu weißem oder hellem Mehl vermahlen. Daraus können Teige hergestellt werden, indem man Mehl mit Wasser und zum Beispiel Hefe und Salz verknetet.

Das Getreide wird zuerst gut gereinigt, dann mit Wasser benetzt, damit die Schalen sich besser vom Mehlkörper lösen lassen. Dann erst wird das Korn im Walzstuhl gemahlen und anschließend gesiebt, um das Pulver vom Schrot zu trennen.

In jedem Laden oder Supermarkt kann man ein halbes Kilo weißes Mehlpulver ab etwa 35 Cent kaufen. Aus 100 Kilogramm Mehl können bis zu 4000 Brötchen gebacken werden. Zum Brotbacken werden oft verschiedene Mehle gemischt.

Auf jedem Päckchen mit Mehl findet sich immer ein Aufdruck mit der Type. Am häufigsten wird bei uns Type 405 gekauft, weil man dieses Mehl vielseitig in der Küche zuhause einsetzen kann.

Mit der Zahl, die hinter Type aufgedruckt ist, wird der Gehalt an Mineralstoffen bezeichnet, die in dem Mehl enthalten sind, also zum Beispiel 405 mg je 100 Gramm Mehl der Type 405.

Die Zahlen gehen bis Type 1800 für das Backschrot vom Roggen; Schrot enthält allerdings nicht die Bestandteile des Keimlings des Korns.

Je höher die Zahl der Type, umso gesünder sind die Inhalte des Mehls. Vollkornmehl hat keine Typenzahl. Diese schweren Mehle sind sehr gesund, weil die Vitamine und gehaltvollen Stoffe der Randschichten darin fast vollständig erhalten werden.

Nur manche Getreidekörner wie die vom Weizen, Roggen und Dinkel sind der Erfahrung nach als Mehl zum Brotbacken geeignet. Zum Backen von Mischbroten nimmt man am besten die mittleren Typen zwischen 1050 und 1150, für Kuchen, Kekse und Weißbrote nimmt man üblicherweise die griffige Type 405 und für Vollkorn-Backsachen sind die Typen 1700 und 1800 vorgesehen. Das typische „Bäckermehl“ hat Type 1370. (rs)

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